绿标
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- 1974 年 4 月 19 日
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发表于 2009-10-1 02:23:08
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应兄谬赞了
唐老先生属于那种老八旗，自然是把老北平吃遍了的主儿。早中晚吃什么玩什么，都是一天计较之处，生活幸福，莫过于此了吧。
那会儿的吃喝讲究的多了，吃的地方也多，曹禺先生的《北京人》里就有一段字菜名的“大贯口”曰：
正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以致于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，二妙堂的合碗酪，恩德元的包子，沙锅居的白肉，杏花春的花雕，这些个地方没有一个掌柜的我不熟，没有一个掌灶的、跑堂的、站柜台的我不知道！
不过呢，从前的北平，现在的北京，一直是个迁徙的都市，大家都从四面八方来，所以菜系也是多如牛毛，仔细看来，地方性的大菜可是不多，多少都能找到点源头。
所以纯正的北京口味，还是小吃居多了。
应兄既然提到了唐鲁孙先生，小弟倒是记得有一篇是说过羊头肉的，
放在这个帖子里，算是应景
羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立
冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子
摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，
就像小刀子似的刮脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。卖羊头肉的，都带
着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标帜，虽然卖羊头肉的主要的是羊前
脸，羊腱子，羊蹄筋，碰巧了有羊口条有羊耳朵甚至於羊眼睛。切肉的刀，又宽又
大，晶光耀眼，锋利之极，运刀加飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然後把
大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上，有的时候天太冷肉
上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的汤
心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚
都是暖和的，就如同穿了一件水皮袄一样。
羊头肉是冬天卖的，烧羊肉怡巧相反，到夏天才上 .无论羊头肉烧羊肉一律都
是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真乾净。一提烧羊肉北平人谁都知道东
四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名，照说白魁的烧羊肉，确实不错，他之所以特别出
名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄
儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温撑他一碗把条（面条名称）用烧羊肉汤一煮，
真是比什麽抢锅面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床
子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的，每天下午烧羊肉一出锅，往晶光瓦亮
的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树，
凡是拿着盆去买烧羊肉 要说：「掌柜的多来点汤」，人家掌柜的，另外还奉送带
着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮好面条 在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，
真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什麽地方，也吃不着这样的美味啦。 |
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发表于 2009-9-29 18:35:05
楼主
发表于 2009-12-29 00:00:24