炒田螺的香草我想是 紫苏 (Basil)，紫苏可以在花盘种，炒田螺或者做意粉的时候摘取洗净取用，新鲜得很。
使用香草，我感觉要注意千万不能过量，否则反客为主，令食材的本味失色。另外我觉得使用香草 / 香料，尤其是西餐多用而中餐少用的 牛膝草 (Marjoram), 紫苏 (Basil), 百里香 (Thyme), 莳萝 (Dill), 迷迭香 (Rosemary), 柯力根 (Oregano), 豆蔻 (Nutmeg) 等等这些气味浓烈霸道的东东，做菜初时会有种新鲜感好像蛮吸引人, 但日子长了会发现不耐品味，有点像我们抽的调味烟，最终会在我们的日常食谱消失。最早使用这些香料，主要原因是为了掩盖不新鲜食物的味道，所以我们出去吃饭的时候如果部长给我们推荐酸辣虾, 孜然肉排的时候，行家会用狐疑的眼神扫射茶楼的人，然后笑嘻嘻说我们不要 "急推" 的东东 ...
另外我发现口味越浓烈, 香料越下得重的菜系，多半来自经济欠发达地区，例如不适合种植作物的沙漠地区或者寒苦之地，而清淡则是富饶地区食谱的特点。我们看粤菜和江浙的菜系，都是清淡的。国内的先不提，外国菜我们看看大量使用香草的意大利菜 (意大利是欧洲经济较落后的地区，人的综合素质在欧洲来说也相对较低，当然东欧不在比较之列), 还有口味劲辣的墨西哥菜就知道了。
所以追求口味清淡为好，spices 玩玩无妨, 作为日常烹饪常备品, 我想用用我们传统的姜、蒜、葱、芫茜 (Parsley?), 芝麻; 如果要做宇宙公民玩 Fusion Cuisines 无国界烹饪, 外加一点香茅, 罂粟籽 (Poppy Seed, 一般用来撒在面包上，但是捞面的时候撒一点, yummy!), 洋葱片 大概就够了。
You're what you eat ;-)
P.S.: 粤菜万岁!
[此贴子已经被LeslieNg于2006-3-18 3:59:19编辑过]
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发表于 2006-3-17 05:47:47
发表于 2006-3-17 19:11:39
楼主
发表于 2006-3-18 03:59:19