什么是烟叶的发酵

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烟叶发酵（fermentatiox tobacco)是调制后的烟叶利用本身原有的天然有机催化剂----酶或外来添加剂所含的化学成分转化或分解，使某些吃味物质得到发展，烟碱含量降低，以改善其理化品质适应工业制造要求的过程。
烟叶发酵的目的是为了克服新烟叶和低档烟的不良品质，使新烟、低档烟的青杂气大部分消除，刺激性减轻，低当烟的苦、辣涩味有所改善。同时，使烟叶颜色适当转深，青色减少，由原烟的鲜色转为金黄、深黄、棕黄、棕褐，以保证烟叶的内在质量。
烟叶发酵特征具有自潮、自热、气体交换，总反应和损失等外部特征。自热现象是烟叶所积累的不良导热物料所生成的热，其根源是通过发酵期间的发热反映或微生物在烟叶内发育繁殖。烟叶在发酵期间吸收氧（O2）的同时，放出大量碳酸气（CO2）。此种气体交换现象既可作为发酵的另一特征，又可作为自我分解和微生物活动的证明。烟叶内所含游离烟碱膨胀力、含糖量、含氮、不溶性氮和烟碱以及烟叶水屋里性质---吸湿性与膨胀力均产生量变与质变，最后表现为干物质损耗。

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烟叶发酵的几种方法：自然发酵、堆积发酵、人工发酵、和堆积与仍工综合发酵四种方法，
其应用范围和特点如下：1）自然发酵，又称季节发酵或者醇化，即烟叶在仓库自然气候条件或简易空调下所进行的长期（2-2.5年）间歇性的发酵作用，烟叶水分为11-12%，温度为0-35度，适用烟型多位酸性集团组织烟叶，如考验、香料烟和含糖量较高的烟叶，发酵后烟叶颜色明亮均匀，吃味醇和、香气显露、不良气味减少或消失。目前。国内外，优级桶或箱、包装烤烟叶多采用此种发酵法。

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2)、堆积发酵：即将烟叶堆成大小不同的烟垛或装入烟箱，利用烟内自热作用进行的发酵方法。一般多用于碱性基团的烟型，如雪茄烟叶和其他晾晒烟类。烟叶在发酵期内一般需经过多次翻堆或翻箱（4-5次）。

3)、人工发酵：与自然发酵对立而言，使烟叶在具有人工调节温湿度装置的条件下进行发酵。此法多用于酸性基团的烟叶，通常根据烟叶的具体情况（类型、品种、等级和烟色条件等）采用相应技术参数----温度、相对湿度等。其所用温度因烟叶品种、等级和含水分而异，一般分为35度、45度、50度或60度法。烤烟叶时，为保持其明亮色泽，凡等级较高的优质烟叶，所用温度与湿度较低，发酵周期较长，一般可达1-1.5个月，其余10-15天左右，温度越高，周期越短。不论采取何种技术参数，其全部发酵均为：升温-保温-降温三阶段。
4）、堆积与人工综合发酵：堆积发酵由于缺少人工调节烟堆内温度而存在，发酵不均获容易霉变的缺点，为克服此类缺点，可将雪茄烟叶堆在没有加热、调湿和通风装置的发酵室。采用堆积与人工空调相结合的发酵方法，要求每批发酵烟叶应为同一或相近的等级，水分小与25%，烟堆摞在离地25-30厘米的隔板上，以便通风，烟堆高度2-2。5公尺，长度随意，全部发酵过程为升温阶段（60度，相对湿度40-60%时间1-2天），保温阶段（65度，相对湿度75-80% 时间4-5天）和降温阶段（20-30度相对湿度75-80%时间3-4天），发酵终结时，烟叶吃味变醇并有强烈干过气味。此时便可拆开烟堆，另行成圆堆，以保持烟叶正常湿度，经3-4天，再行拆堆，进行分级，然后叶柄向外，叶尖重叠，垒成1-1.5公尺高的长堆，再经过一段时间的醇化处理就可以使用。

[此贴子已经被作者于2006-1-20 21:58:24编辑过]

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发酵的方法：1）糊米发酵法 ：即将特别的糊米水代替白水，按30%加在烟叶上进行发酵。经过初发、糊末发与后发三个阶段和发酵期内3-5次翻堆以后，洒入0.3-0.5%的白酒，打包储存半年，提高其想气、吃味和燃烧性；2）红米发酵法：此法用于四川新都柳叶烟，将大米煮熟晒干制成红曲酿，发酵时先将“红米曲干”酿用水泡软磨成糊状，掺入4-5倍土茶叶水，调匀后喷入烟叶，经搓理后摞成烟垛进行发酵。发酵周期夏秋季约8-10天，冬春季为半个月。发酵后再喷0.5%白酒，打包陈化，发酵后烟叶青杂气减轻，香气增强，吃味改善，质地柔软，色着红亮，燃烧性与灰色均见变好。

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3)、加料发酵法：为达到某种特殊目的或加用不同类型添加剂使烟叶具有某种特殊风味的发酵方法。如：为了加深和调匀雪茄心烟的色泽，改进香气吃味而浸入由枣子汁（5%），可可粉（5%）、白糖（5%），柠檬酸（0.5%）和水（54%）配成的料液，接着洪去多余的水分，使其达到23-25%时装入麻袋，放入空气温度=55-60度，湿度=70-75的室内发酵10-12天，又如为使烟叶醇化并赋予一种特殊香气。将冬青胶（40-50%）、酒酿汁（40-50%）与饴糖（5-15%）喷入烟叶后装入木箱。当烟温升至40-45度时，即告结束，为时约7-15天。料液中的冬青胶系由冬青树叶与种子经沸腾水浸泡浓缩成一种黑色胶状物。其中除含有植物胶、甘露糖醇外，还有亚油酸与亚麻油酸。前两者既有助于烟味醇化，又有利于烟香挥发，而且亚油酸与亚麻油酸更有健身作用：降低血中胆固醇浓度，预防动脉硬化、冠心病发生以及抑癌和减肥功效。

阿南

初6我又去了趟郑州，喝了2天普洱，走路服墙根，嘴上火了，有个商家泡了杯是藏，我喝出来了。你上班时联系我，我找你喝茶。

春水堂

现在上班了，欢迎来喝茶交流，来喝茶最好周日再来，这样时间多些。

阿全

上火可改喝些老生茶呀。