神话之后-石楠的秘密

闲言不过三两

翻译一篇国外对石楠风味探讨的文章。


**风土风味**

***这是石楠，不是品牌*。***这是弗雷德·汉纳 (Fred Hanna) 著名而精彩的文章《烟斗中品牌与制造商的神话》*的结论。**汉纳先生将石楠与藤本植物做类比，将法国葡萄栽培的这一关键概念引入了石楠词汇中：风土/风味，**这个术语指的是土壤成分、阳光照射、气候条件和环境的复杂芳香物质。

就像藤蔓一样，石楠灌木在独特的土壤中生活了数十年，具有特定的营养物质、矿物质、微量元素和发酵，特别是大气条件。汉纳提醒我们，对勃艮第基质的科学分析已经证明，为什么一个特定的地块可以生产价值 300 欧元的红酒，而在同一斜坡上仅 50m 处种植的相同黑皮诺，将售价 50 欧元：基质的成分呈现令人惊讶的根本性分歧。尽管它们的起源相同，但这些葡萄藤的生活条件却截然不同。汉纳先生想知道为什么两个石楠的情况会有所不同。

从那时起，弗雷德·汉纳得出了两个无可争议的合乎逻辑的结论。

首先，认为石楠的味道是由国家、甚至原产地决定的想法是一种错觉。这也解释了为什么无论是经验最丰富的吸烟者、经验丰富的烟斗师还是专业石楠商都无法通过味道来识别木料的来源。

其次，甚至更重要的一点，因为每块石楠都有非常独特的特征，特定的烟斗师或品牌不可能始终如一地生产具有典型且可识别的味道和吸烟特征的烟斗。

然而，汉纳先生没有提到**葡萄树和石楠之间的根本区别。**

**勃艮第葡萄种植者将努力保护，甚至强调每个风土的典型性**：他将按地块收获，将在收获和运输过程中尽一切努力防止葡萄氧化，将完全依赖葡萄中自然存在的发酵剂。**他所有努力的最终目的就是尽可能完美地呈现每个情节的特定风味。**

**而收获石楠后会发生什么？**恰恰相反。木材将会经过水中煮沸至少十二小时，以提取尽可能多的杂志。然后，经过几个月的时间，木材必须在潮湿的环境中慢慢干燥，以便残留的树液蒸发，失去 30% 到 40% 的重量。换句话说，**它一从土里出来，它的风味特性就会受到一系列的攻击。它被迫彻底放弃土地耐心赋予它的个性。**

通过提出这个论点，是否所有石楠经过标准化的处理会产生相同的味道？当然不是。

我们都知道，年龄或孔隙率等因素会产生影响，或者毛坯之间存在差异。我们中的一些人相信，煮沸过程、干燥时间、制斗师对石楠木的处理、技术掌握程度以及特定品牌或工匠的特质都会产生影响。

虽然我们确信最终一切都在石楠中，正如弗雷德·汉纳所主张的那样，但成因并不完全是因为他文章中提到的原因。

**它依旧具有它的特殊性**，需要啰嗦一句，因为翻译的问题，不能确定是否会对你产生误导，在这一部分我们仅就风味特性而进行探讨，和密度等无关。折换到我们的体系中，就好像《风味人间》，陈晓卿提到关于食物中的风味物质，通过时间、气候、特定条件生长环境、微量元摄入等沉淀转化为当地特有风味，而在之后呢？

jiaqf

石楠木的产地不同反映出来的主要是纹路的变化，有的产区根瘤密度大纹路致密，但存在砂眼几率大，有的地方的则是根瘤密度小，纹路稀疏，材质软不扛烧。石楠根瘤煮完想从成品上品吸出来它的产区，个人觉得是装神的表现，我不太相信人的味觉和嗅觉能达到那般的灵敏！但是石楠在切割之前保持它是活着的这个时很关键的，死去的石楠根瘤，往往内部会产生裂。我还遇到过一种情况，石楠木块本身是一种酸臭的味道，我个人分析可能是根瘤切割之前就已经死亡了，造成内部汁液变质，煮完后内部的味道无法清除，但是这种情况很少，我只遇到过两块。

张伟_25

小白发问：那么在原料、过程、形制这些变量均相同的情况下，买家是否可以期待一把纹路致密有序、无砂眼的烟斗所提供的烟味比一直纹路分部不均、有些许砂眼的烟斗更好呢？我们都知道前者通常比后者卖价更高，那么高出来这部分价值到底是美观价值还是实用价值？

闲言不过三两

jiaqf 发表于 2024-1-25 11:10
石楠木的产地不同反映出来的主要是纹路的变化，有的产区根瘤密度大纹路致密，但存在砂眼几率大，有的地方的 ...

确实，包括储存的方式、年限、条件，以及相应的后期处理方式如油处理等，都应当产生更丰富的变化。

athenashaka

个人感觉，除去美观，鸟眼纹斗比火焰纹抽吸效果好。应该是石楠横切的时候空洞透气性的缘故

闲言不过三两

贝贝：需要补充补充前文木材的蒸煮还有一部分原因是为了祛除虫卵以及减少单宁等，单宁含量较高的木材在暴露在日光中便容易出现变色和褪色现象。其次，还有一定工艺需求，随着陈化，木质结构变得更加稳定，许多烟斗师因为设计需求对木料的稳定性有着更高要求，包括对伸缩性、吻合度等。

大多数品牌和烟斗师将其通过独特方式进行陈化，所使用的方式和时间并不相同，几个月，几年，有些人这样做15到25年。风干年限有时被用作宣传论点，“越久越干越好！”。多年来，这似乎成为了一个固定逻辑。

不过，不妨让我们由此展开联想。

首先，为什么在丰富历史开始时，最好的烟斗是在圣克洛德多雨的山区、英国的雨雾中、斯堪的纳维亚的雪地以及像佩萨罗和雷卡纳蒂这样的海洋气候地区生产的呢？请注意，希腊或西班牙甚至地中海对岸都有制烟斗的人，但他们是否影响了世界？他们能够在现场选择最好的原料，而且他们生活在一个有条件使他们的木材完全干燥的气候中。然而...让我们转到另一个谜题。在法国烟斗师仍然使用从阿尔及利亚得到的木材，为什么他们选择在湿润而寒冷的侏罗山气候中的开放谷仓中风干，而不是在炎热而阳光明媚的阿尔及利亚风干呢？

说到大气条件，另一个问题突然出现在我脑海中：为什么烟斗在阴暗下产生的味道比在阳光下更令人舒适？为什么我们的烟斗在阴沉而潮湿的秋日早晨比在酷热的一天更让我们满意？

总之，所有这些联想与“越干越好”如何相容？这个口号还有意义吗？更糟糕的是，如果它本身就是错误的呢？暴露在空气中的时间越长，它就继续失去内在水分，变得越干，不是吗？

但这根本是不可能的，有两个原因。

首先，有它本身的特性。当它是一棵活的灌木时，就必须在恶劣的环境中生存，即在贫瘠的土地和干旱的气候中。因此，该植物的生长特性就是尽可能吸收和储存所有的水。为什么这种天然的多孔性在收获后会消失呢？在室外风干时缓慢蒸发其汁液，但迟早它也将吸收空气中的湿度。它始终在某种程度上保持着呼吸。认为它暴露在室外的时间越长，它就变得越干，这是不切实际的。

第二个原因是，不可避免地有一刻它将与环境空气湿度达到平衡，它不能超越这一点而继续变干。

如果一些制烟斗师他们的原料存在恒温封闭环境中，大多数工匠则将他们的木材保存在没有环境调控的黑暗地方。这些木料从外到内以每年约2.5厘米的速度干燥。起初没有湿度的交换，木材中含有的湿度远高于环境空气的湿度，因此自然而然地只有一种交换，特别是朝向木材外部。但一旦木材足够干燥，以至于其湿度达到环境湿度的水平，就会发生根本性的变化：环境空气的湿度开始被吸收。木材有非常有效的毛细管，可以有效地传输，因为这正是它们的任务。

此外，液体和溶解物质的迁移总是双向的。这是一个意大利烟斗师的教训。为了使煮沸过程减小成本，他决定使用流经他锯木厂前的河流的水。经过煮沸后，他的木料产生了令人不悦的气味。这成为了一个谜。直到有一天，他发现河水中含有从上游工厂传来的化学物质。它们已经渗入了木材。在木材风干时也会发生类似的现象：水分消失后，湿润的空气被吸收并朝着木料中心移动。

由于木材保存在非环境调控的环境中，它受到季节和温湿度变化的影响。因此，木料不断适应这些变化：湿度交换。在潮湿而凉爽的气候中，风干过程是缓慢而渐进的，它防止石楠开裂，并使其逐渐适应脱离土壤的生活。请问为什么一些烟斗师会选择在室外风干，逐年积累，这违反了经济逻辑：这是一种成本。从财务角度来看，最好的方法是订购所需的木块，并在烤箱中迅速干燥它们。然而，一些烟斗师却更喜欢缓慢而自然的风干。因为他们的最终目标不是绝对干燥的木材。实际上，他们的目标是依靠烟斗草的天然多孔性，使木材逐渐适应呼吸，适应其环境并与其保持平衡。

好吧，你可能会说，让我们承认，适当干燥的石楠可能不像我们最初想象的那么干，因为它会吸收周围空气中的水分，所以呢 ？嗯，正是因为这个原因，没有什么味道像卡斯特罗，除了另一个卡斯特罗。还有那些在与BC使用相同的侏罗山空气中储存的木材中切割的Genod和Morel，往往会产生与 Butz 类似的味道。这也可能是为什么在圣克洛德进行粗切，然后送到登喜路工作坊，会产生与在侏罗山制成并在那里完成的姊妹产品不同的烟斗的原因。这也解释了为什么当我们在某个异国度假胜地度假时，突然间我们最喜欢的烟斗会产生我们之前不曾体验过的味道。这甚至让我们理解为什么甚至切割工和制烟斗匠几乎无法察觉到两个不同来源的木块之间的口味差异。

补充，这也是很多斗师不再制作烟斗的原因，木料供应的不稳定性。同时也是在第一部分所提到的关于风味的进一步推导，即，风味的秘密不止在产地与斗师特有工艺中，环境因素也对它产生着影响。

jiaqf

张伟_25 发表于 2024-1-27 11:06
小白发问：那么在原料、过程、形制这些变量均相同的情况下，买家是否可以期待一把纹路致密有序、无砂眼的烟 ...

抽烟是烟斗的基本功能，在这个基本功能上要是它直纹紧密，鸟眼密集，无沙眼，再加上斗型设计漂亮，是不是在抽起来更愉悦！打个比方就像找个女朋友，解决原始的生理需要，是基本的，如果女朋友天生丽质，容貌可人，那么就会带来更美妙的愉悦！