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 日前經斗友KK推薦的一篇有關煙草陳化之文章， 非常棒， 現轉載給各斗友
關於煙草的陳化
有喝過威士忌的同好都會發現酒類有幾個定律，首先是陳放越多年的酒越香、越不辣，同時喝完酒後空杯子的殘餘酒滴透過跟空氣接觸揮發後會產生乳白色的膠狀液體，以前老想不通這是甚麼原理，在威士忌品飲族群中稱這種效應叫酯化，但這名稱大概沒甚麼化學理論根據。只知道這種乳白色液體凝結越多、越濃，通常代表這酒越好喝。
後來接觸煙草也是一樣，在Penzance或FVF表面只要凝結白色霜狀的物體，通常都會比較香甜(雖然後來對這種說法也開始懷疑)。我很努力地去搜尋各類文獻，但礙於自小對化學沒啥興趣，很多觀念似懂非懂，即便找到資料也是常看到睡著，但還是很不專業的歸納了一些關於煙草陳化的要點。
理論上最佳陳化的環境
溫度：20度C-50度C，溫度越高發酵程度越快但越容易喪失水分
濕度：60-80%(這個說的是外部環境，因濕度太低時煙草的水分會急速外滲)
光線：須完全避光，因日光會破壞煙草內的碳氧雙鍵化合物，阻礙陳化
空氣：煙草喜氧，但同時菸葉需保持一定的濕潤度
快速陳化的方法與工具
煙草陳化與普洱茶的陳化原理很像，但又不一樣，它需要氧但重點是他同時也必需保持濕度，而且他需要的氧不需太多，應該說少氧環境，而不是缺氧環境，更不是大量暴露在空氣中使菸葉的溼度降低。所以煙草買回要快速陳化的話一定要打開真空罐，不打開的話它的陳化速度太過緩慢，因為缺氧。這種真空罐大致都是扁平的，例如Nightcap、965、Escudo、FVF...這些扁鐵罐(但若你知道有些鐵罐會漏氣的話就不需打開，問題是你不知道，但SG的鐵盒似乎有漏氣的好處)。重新裝入不透明罐或鋁箔熱封袋並壓緊，因為若不壓緊濕度會急速喪失，陳化效率有限，故老餅陳化都是集中在壓的很緊且不見光的地方，見光陳化效率不佳。
我回想我當初把Penzance買回後，就拆開包裝直接大塊壓入罐中，在去年夏天我這裡高達30度高溫且濕度平均70-80，所以這一瓶我記得是一個月就開始長白霜，煙草變黑。一般煙草買回不拆開是不可能陳化這麼快，當然在袋中他還是繼續作用，只不過很慢，經驗上不拆開的話黑色素較發達，少見白霜，這個後面會提到。要快一定要少量交換空氣，可是又不能常交換損失濕度，經驗是幾個月或更久開一次再馬上封回，再丟到暗不見日的櫃子，因此瓶子不要透明，要透明就得丟櫃子。
但如果所有草都要裝罐，那得多麻煩？得準備多少罐子？所以，我又歸納了幾個次要原則。
1. 真空扁鐵罐包裝例如965、Nightcap、Escudo、法官...等一定要打開重新裝罐，若沒那麼多罐子的話，直接把內包裝連煙草整個抽出塞入鋁箔熱封袋中，袋中須預留空氣。如果你不計較熱封袋的錢，我的作法是把真空罐打開然後蓋回去，整罐放入熱封袋中封起來，然後裝箱。一陣時間就開夾鏈，勿再開罐。風險是....這些煙草你再也無法轉手了，問題是你若要轉手，幹嘛花精神讓它快速陳化？甚至丟在廁所裡，十年後拿出來說這是老餅，照樣很多人搶著要。例如上個禮拜我在ebay看到一罐197x年Sobranie標到三百多美金，誰知道這瓶草當初是怎麼存的？搞不好真的放在廁所裡。重點是你永遠不知道你未來會有多少煙草，或你的煙草會不會想賣，或者你未來會不會依然喜歡它，所以我建議只需針對你真的很喜歡的草做快速陳化即可，因為你喜歡的草不太可能轉賣。
2. 非真空罐諸如C&D、MCC、GLP、Rattray's...等公司產品，考慮投入成本可以不用管它，因為罐中本來就預留空氣。只要不打開，濕氣大都不會喪失太多。雖罐內氧氣耗完時，陳化會減緩，但經濟上與風險考量，不開最好。
3. 袋裝的草如Penzance、Stonehaven或PS三寶並非真空，所以不需要拆，因為你不知道哪時袋子會破或被老鼠咬，所以還是要整袋直接丟入鋁箔熱封袋中封起來，盒裝的老餅則是直接丟入熱封袋，因盒裝老餅也常常會漏氣，所以可以不用開。等要抽時，再拿出大概你要的量來裝瓶，或分裝小袋，剩下的再躺回熱封袋。
4.草喜壅擠，Flake、Cake、Navy cut、Plug類的草拆開大塊壓入罐中(若符合第2點或第3點就不用拆，方鐵盒容易洩氣建議拆掉)，其餘碎片大量灑在上面把空隙填滿。切絲的散草要用力壓，壓到不能再壓，然後再把菸草罐內包裝紙板塞入瓶中再壓下去卡住，草才不會自動頂起，最好再放顆保濕片維持濕度(但保濕片不要直接接觸菸草，同時嚴禁陶瓷保濕片，因會發霉)，因為玻璃瓶一定會漏氣。絲狀菸草若能不開盡量別開，最好開了蓋回直接丟入熱封袋，或倒出來整個擠入熱封袋，因絲狀草取出放熱封袋久了還是會乾。所以這就是為何flake、cake、plug之類的製作法較容易陳化，因為阻隔過多光線跟空氣同時也容易保持濕度。若不裝罐直接用熱封袋也是蠻好的。
5.要密集抽時再把它裝小包，裝時也是要壓。因你慢慢拿慢慢抽是製造一個空氣越來越多，
濕度越來越少，風味越來越差的環境。特別假如你每天都抽一或兩斗，一個月抽30-60次，開罐頻率太高，那麼這些剩下的草陳化效率會越來越差。當然拿出一個月要抽的量出來裝袋會比較理想，這樣頂多就是一個月開一次而已。暫時不抽的草先用廚房用蠟紙或油紙包起來再放入熱封袋，以減少溼氣的喪失。那麼也許你會問，為何不一開始就分裝小袋個別陳化？因為裝成小包裝是無法陳化的，菸草陳化必須要量夠大夠擠才有效率。
6. 裝罐時，一定要在罐子開口周圍黏上膠帶，否則即便你用甚麼Mason Jar都一樣，都會透氣的，尤其是菸絲，菸絲只要裝在玻璃罐內，沒多久就會全部乾掉，風險很高。老美喜歡拿著罐子去泡熱水說這樣能蓋得比較緊，或直接泡入封蠟裡，坦白說，風險跟成本都太高，而且我覺得老美的基礎物理學程度似乎不值得信任，要泡熱水倒不如用手沾點水塗在膠墊上就好，但即便如此也無法密封的，這種罐子的不變定律就是真空罐永遠不會真空，密封罐永遠不會密封。空氣無所不在，只要有縫，蓋的再緊都鑽得進去。我個人已經全部改成熱封袋，只有Flake才會裝罐，因Flake較濕，跑點濕氣掉無傷大雅。所以草抽得夠久買得夠多的人，到後來基本是不用瓶子了。
7. 記住，我們是探討如何快速陳化，所以，若你沒這個需求，請讓你的草原裝的乖乖躺在櫃子或箱子裡，慢慢陳化就好，比較難買或珍貴的品項例如特定年份的草請再用熱封袋封起來珍藏。因為，只要你開了，便有風險，即便你想盡辦法抑制它，風險依然很高。
8. 如果煙草陳化的目的是為了多年後賺取10倍以上的利潤報酬，最好的方法就是煙草買回來連開都別開，貼上封存日期，直接封箱，箱外捆保鮮膜，避免鐵盒跟濕氣接觸，並放在通風的地方。因為多年後買家只會關心價格是不是太高、包裝有沒有破損、真空盒有沒有被開啟之類的問題。
9. 如果你的菸草進貨量大，或你根本不急著享用急速陳化的成果，那就根本不必刻意追求快速陳化的儲存法，買來裝箱存放即可。你要擔心的是存放空間的問題，而不是存放的方法。
10. 專家說煙草陳化的高峰值在第五年，五年後的陳化效果會趨緩。
菸草的性質與陳化
V草陳化效果最好，因含較大量的糖。而糖與膠質是親水性物質，借著陳化把水分解出來，水分若散發後，則形成白霜。水分若不散發掉，則形成回潮，越擺越濕。很多人都認為有白霜的比較美味，其實這是很要不得的傳言，有白霜的草代表保存不當以至於濕度太低。
L草陳化效果稍差，因為含糖量少，但陳化會有效降低煙草刺激性。所以整體抽起來陳化過的English調配會感受到差異度較大。
B草陳化效果最差，但因很多調配上會將B草先泡製，內含糖分也不少。所以我對這說法有點懷疑。另外B草內含的氨似乎也會影響陳化。但事實上1792或Solani ABF的陳化效果不錯，所以理論歸理論，你永遠不知道菸商在裡面加了甚麼東西。
幾乎90%以上的調配都會含V草，所以，管它甚麼草，反正陳化過多少會有效果。
煙草類型導向的陳草法
1. 煙絲：此類菸草切的較碎，容易散濕，這種草最好別開包裝，一開了以後便有存放的風險。罐數不多或存放不成問題的話，直接放入大小剛好的熱封袋直接封起來。若存放空間不夠，則裝小箱，箱子外直接捆保鮮膜。千萬不要在鐵盒上直接捆保鮮膜，因為時間久了保鮮膜會把罐上的印刷全部破壞。
2. 耐濕的菸草：如Plug、Flake、Cake、甚至Broken Flake...等，若為易開罐裝則不必開，直接入櫃陳放即可。若為袋裝，請整袋丟入熱封袋封起來。若是真空罐，最好買來直接拆開，兩三罐的量裝一個熱封袋，兩三包再同時放入一個樂扣袋。陳放是越熱鬧越好，如果你的袋子很大，裝越多罐越好，但同時也面臨更高的風險，因為一但破了而沒注意，是整袋報銷。
3. 散草：一律採用第2點的方法，但最好準備一個空鐵罐做模子，鋪上一層油紙或蠟紙，將菸草壓入盒中，再小心連同紙倒出來，將成形的煙草壓緊包實，放入熱封袋封存。
透氣與不透氣的差別
使用熱封袋後再包一層樂扣袋避免漏氣
不透氣但有一定量的空氣：如果煙草陳化的方法是用不透明熱封袋來裝，裡面雖有預留空氣，陳化仍在進行，但因無法獲得大量氧氣交換，煙草的顏色會因黑色素大量作用與返潮而變黑，這個變黑的徵兆也是陳化的最好效果。徵象最明顯的是Flake類的煙草，只要封個半年，最好一年，拿出來整個是黑壓壓的，此時也具備很好的美味。如果你買FVF的袋裝版，也會發現袋裝比真空盒裝更黑，因袋中有預留空氣。同時因為袋子密封，陳化過程進行時會釋出水分，而達成返潮現象，菸葉變得更濕。
慢速透氣：如果是裝瓶，因為瓶中有預留空氣，且瓶子的接縫會跑空氣進去進行交換，此時的煙草就容易長白霜(其實是慢慢的乾燥了)，因為是糖類跟膠質物跟氧作用而釋出水分，水分又漸漸被空氣稀釋，形成脫水現象而浮出白霜，這個效果同時也具備美味，但比第一種方法差。這種方法比較適合Flake類的陳化，不適合絲狀的煙草，因為容易變乾。但如果買回來馬上裝罐，會有煙草不夠黑就開始長霜的問題，這樣的美味程度是沒那麼好的，即便它長霜了。所以，觀察煙草的陳化不應該只是看有沒長霜，顏色是否明顯變黑是一個更重要的指標。建議這種方法用在即將在短時間內要抽掉的草。
階段性的陳化：我的作法是全面先入袋(除非我確定這個煙草是屬於馬上適合食用的)，讓它進行少氧且無空氣交換的作用。等到確認要食用時，再打開，定量塞進罐內，讓它進行少量的空氣交換。前面第一階段是讓它黑色素大量作用，後面則是醒草。第一階段的基本封存時間是一年，若不急著吃，能擺多久就擺多久，前提是袋子要定時巡一下，別破了。第二階段則是頂多三個月，裝進罐子三個月內一定要抽完清空，否則罐子裡的草況會越來越差。因此，當你買到煙草一打開見到白霜，先別高興，那代表裡面的水分已經脫得差不多了，後續陳化的空間已經很有限，趕快吃掉，別再擺了。
這張圖的兩種煙草都是FVF，左邊是在包裝袋裡躺了一年，拿出來沒見到白霜，但是黑壓壓一片，濕度維持很好，都是水氣。而右邊則是新罐打開直接丟入玻璃瓶陳化，才一個多月就開始長白霜，但是顏色不如左邊的黑，依然是棕色的。人家都說長白霜好吃，其實我覺得變黑的比較好吃。
關於溫度與濕度控制
基本上在台灣不需要控制溫度，只要不把煙草拿出來曬太陽，應該都可以陳化的很快。因東南亞氣候相當穩定，長年只有不到兩個月的時間低於20度C，很適合陳化條件。例如以前喜歡炒作普洱的人都會把茶存放在港倉，藉著高溫度與高濕度來陳化茶餅。又例如台灣近年自釀的威士忌酒常常得到國際大獎，因為台灣威士忌存放條件比蘇格蘭好，因此某某牌的原酒只短短存桶3年，就達到了蘇格蘭10年桶的實力。我認為煙草也是如此，基本上只要存放一年以上都會有明顯的口感與香氣變化。
濕度部分因為煙草不喜乾燥，所以水分失去越少對於煙草存放越有利，但濕度也不能高到把鐵罐怪速鏽蝕氧化，基本上裝箱或入櫃，定時檢查外觀就行。若是入罐中的草，最好能加個保濕片置於罐中(再說一次，保濕片千萬別買陶瓷的，你會後悔)，勿讓保濕片直接接觸煙草即可，保濕片需須定時吸水(使用煮沸過的冷卻水)，因置放過久保濕片會回吸煙草本身濕度。
享用煙草
剛入門時，我超級喜歡English Blend，跟V/P有關的草我壓根不想碰，但英式調配有幾款值得人陶醉呢？其實屈指可數，要是每天都抽Penzance或Artisan's Blend，一來不是膩死，不然就是幾個月後存糧就沒了。因此如果你超喜歡英式，應該規範自己每抽一斗英式，接下來就得抽三斗V/P。要是你特著迷牛眼，每抽一斗牛眼就得配三斗英式。這樣你的庫存才不會越抽越少。同時你也可以發掘更多值得珍藏的品項。
當你要開一罐草享受時，請先補一瓶進你的陳放櫃裡，否則好吃的東西一但吃完就沒了。這叉燒太棒了！塵世間沒有形容詞可以形容他了！為什麼！為什麼！為什麼！為什麼要讓我吃到一個這麼好的叉燒飯？如果我以後吃不到怎麼辦啊？
自律也是存草過程中很重要的一環。 |
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发表于 2016-8-17 11:11:34
楼主
发表于 2016-8-17 22:28:52
