烟草发酵机理

废墟aaa

1858年，Koller首先对烟草发酵机理进行了探索，指出雪茄烟发酵在某些方面类似于乙醇发酵。Suchsland（1889）首先对雪茄烟中的微生物区系进行了研究，提出发酵是由微生物活动引起的，而后，Reid（1937）也发现在雪茄烟发酵过程中，微生物数量增加了10～100倍，且与一些酶的活性变化呈正相关，因而认为发酵是由微生物引起的。Jesen（1937，1938）的研究也表明，雪茄烟发酵后微生物数量增加，因而认为微生物在雪茄烟发酵中起重要作用。而Johnson则认为微生物的作用只是增加了烟叶中酶的含量，对发酵未起关键性作用。Dixon（1937）的研究表明，烤烟醇化后微生物数量减少，因而认为微生物在烟叶发酵中作用不大（谢和等，1990）。但前苏联有人对香料烟发酵进行研究表明，烟叶上繁殖的微生物对烟叶质量往往有不利的影响。认为发酵主要是酶作用引起；还有学者对烟叶有机酸代谢分析后认为，烟叶细胞存在三羧酸循环的活动，烟叶发酵是由烟叶本身酶作用引起的。

Shiio等（1973）曾从烟叶中分离出了可利用烟碱作碳、氮源的微生物，认为微生物对烟叶中烟碱的降解起到了一定作用；Susumu等（1978）则从烟叶中分离出被细菌降解的烟碱–N’–氧化物，进一步说明了微生物在烟碱降解中的作用。

我国关于烟叶发酵机理的研究起步虽晚，但也进行了不少令人感兴趣的研究试验。青岛轻工业研究所（1980）曾用环氧乙烷来杀灭烟叶微生物，发现发酵仍可进行，而且速度更快，因而认为微生物在发酵中不起作用，甚至有反作用；而环氧乙烷激活了烟叶酶活性，从而促进了发酵。但郑州烟草研究院，在用乙醇、氰酸气有高温加压条件下，破坏酶或抑制酶活性后，发现发酵亦可照常进行，因而对酶促说提出了怀疑。余永茂等（1988，1990），则利用微生物酶加速低次烟发酵取得一定效果，可增加烟叶还原糖含量，降低蛋白质含量。韩锦峰等（1997）通过对不同醇化时期烤烟中酶活性及微生物数量及种群动态变化研究表明，烟叶中酶活动及微生物对烟叶的发酵起着一定作用，并在利用叶面优势微生物处理促进烟叶发酵，改善烟叶品质方面取得了初步成效。

从国内外研究结果来看，研究者对烟叶发酵机理结论颇不一致，大致可分三种观点：酶催化原理、微生物作用原理和氧化化学变化原理。但究竟哪种作用在发酵中起着关键作用，以及三种作用间关系如何，目前仍不清楚，也尚无定论。

一  酶的作用

这种观点认为：烟叶的加工过程实际上是烟叶内部一系列生理生化演变的结果，烟叶陈化过程也是如此，陈化的原动力是烟叶中残存的酶，正是由于烟叶中残存的酶的作用才使烟叶内部发生了一系列的变化，从而改善了烟叶的吸食品质。

    研究者们不仅是这样认为的而且也从发现了许多酶类。如阿斯马耶夫1948年出版的《烟叶初步加工与发酵》1956年出版的《烟叶分级与发酵》。

    更进一步的研究工作是向烟叶中加入TCA循环的底物和中间产物如葡萄糖、柠檬酸和草酸，进行陈化，结果发现，CO2放出量显著增多，这说明烟叶当中发生了TCA循环，同时也说明了烟叶陈化过程是由酶来促进的。

二   氧化作用

这种观点认为：根据烟叶在陈化时的吸氧和放出的CO2特性，说明烟叶陈化是一个氧化作用，这种氧化作用与酶类无关，是纯化学结果。

证明方法：用化学药剂（氢氰酸）、有机溶剂和高温高压处理烟叶，抑制烟叶酶活性，之后进行加速烟叶陈化试验，结果发现仍有CO2放出。

三  微生物作用

   这种观点认为：烟叶调制之后，表面仍有大量的微生物存在，这些微生物在条件适合时就会活动，从而引起烟叶内部一系列理化变化改善了烟叶的质量。

烤烟发酵过程中氧气、微生物和酶三因素对发酵后烟叶吸味品质的影响效应

不同处理方法烤烟发酵后吸味评吸结果



　在烟叶正常发酵(有氧、有菌、有酶活）中各种因素作用效应以氧化作用的效应最高，为59.1%、微生物作用次之，为22.3%，酶作用为14.9%；此外，还有纯化学反应（非氧化性）作用效应，但较小，为3.7%。在无氧条件下，发酵过程中微生物作用、酶作用、纯化学反应作用的效应分别为3.7%、8.3%和3.7%，可见，在有氧条件下微生物作用效应大于酶作用效应，而在无氧条件下，酶的作用效应大于微生物作用效应。同时还可以发现，在有氧条件下，微生物作用和酶作用效应远大于在无氧条件下的作用效应，说明氧气条件对微生物作用和酶作用效应有显著提高作用，也就是说，微生物作用和酶作用只有在有氧条件下才能充分发挥其改善烟叶品质的效应。这充分说明了氧气条件在烟叶发酵中的重要作用。在无氧条件下，烟叶的发酵效果仅能达到正常发酵效果的15.7%，表明在无氧条件下烟叶远不能达到正常的发酵效果。在烟叶自然醇化试验中，氧气条件对醇化后烟叶品质也有同样影响。

烤烟发酵过程中各因素对烟叶吸味品质的影响效应


烤烟发酵过程中，引起烟叶品质改善的主要因素为氧化作用、微生物作用和酶作用，其中以氧化作用为关键性主导作用。在有氧条件下，微生物作用大于酶作用；而上述三种作用相辅相承，综合发挥作用，才能使烟叶发酵过程得以圆满完成。根据本研究分析结果，对烤烟发酵机理作出如下结论：烤烟发酵过程中，同时存在着氧化作用、微生物作用和酶作用，在以氧化作用为关键性主导作用前提下，三种作用相辅相承，对烟叶内在化学物质产生综合效应，使不具有香气特征的大分子化合物如还原糖、烟碱、蛋白质、淀粉、氨基酸、高级脂肪酸等发生氧化分解、降解、转化，而使具有香气特征的小分子化合物如挥发酸、挥发性羰基化合物以及各种挥发性芳香类香气物质成份等得以合成、转化和积累，从而导致烟叶的吸味品质的明显改善。

nuno

有理论了，准备好好实践一把！

歨児

钦佩，滔滔江水。
买回来的烟草，喷一点高度酒是否会好？

可爱的小洋

那么存储的烟草时不时要放出来透气了；
只是不知道温度对过程有加速不？

wangqiabv

最近在研究普洱，普洱是用“沃堆法”进行发酵的，一般是十吨一堆，在一定的温度和湿度下进行发酵，烟草是否可以用此法。只不过十吨烟草弄一堆却是是一个挑战！等机会成熟自己一定尝试一下！