餐廳的札記
前言：應幾位村中好友的要求，在下就此貼出[餐廳的札記]，希望能不辱諸位的期望。
其實，在我前些日子找出這篇短文時，才發現內容包括了一些雜言筆記。原是供作未來在下寫作時用的參考資料。我考慮了幾天，想是否該一併貼出？因唯恐內容有偏頗或不成熟的觀點，或不當言詞，致令有些人不能接受。再者，這篇小品是我1999年剛開始立志寫作時的作品，文理斷句均不順暢，用詞也不盡理想。當時是用作公司內部人員教育訓練的隨選教材，故有甚多屬口頭說明的內容，未寫入文中。
幾經掙扎後，決定坦然貼出，接受各位好友們的批評和指教。
希望諸君能將我的不當言詞，偏見誤解，或言之未盡的事物都能一一點出。
文中有在下服務的公司名稱，為求不損其商譽，我已予刪除。尚請諸君見諒。
Stein 敬啟
2002/6/10
餐廳, 每次出差總會至少碰到一家在你付了賬之後表示: " 對不起, 發票正好用完了, 如果你要發票報銷, 請你明天/下週一來, 我們一定會開給你. " 碰到這種餐廳, 不論你剛剛吃到啥好東西, 馬上讓你消化不良, 情緒惡劣.
回民開的餐館, 總是比較乾淨.桌子,椅子,碟碗匙筷, 服務生的雙手, 還有廚師的圍裙, 都比較乾淨.可是在回民餐館用餐的食客, 不一定能為他們保持乾淨.
一些中小型的餐館的廚師的圍裙, 比抹布還髒, 並且他們總喜歡有事沒事的到外面晃一晃, 讓你見識見識.
餐館的空調機, 總是往下吹.這是坐在空調機旁的食客幹的好事, 空調機的風向扇葉久了就彈性疲乏的垂下來.還有, 在炎熱的夏天, 如果你說太冷, 服務生就把它們全關了, 如果你表示太熱了, 服務生就把它們開到最大冷度最大風量.寒冷的冬天, 服務生的動作一樣, 只是反向操作.
從服務生的表情, 可以看出這家餐館的未來.笑容可掬, 熱誠待客的, 這家一定紅火, 生意興隆.面無表情, 惜話如金的, 這家肯定要黃, 門可羅雀, 饕客遠離.
餐館, 有的會在門上寫 ' 喜迎八方客 ', 但是遠方的客人上坐後, 服務生報的特色菜/推薦菜的菜價, 總讓客人感到又要被宰了一般, 要不就是讓客人點足可以吃上三頓的菜量, 還問: "您還需要什麼?"
主食, 不論你怎麼要求, 一定在所有的菜和湯都上完以後, 才會送到你的桌上.這是咱北方人的習慣.
門口的接待員, 開口一律是: "歡迎光臨, 請問幾位?"好像她不會點數.
北方的餐館, 點菜是有講究的. 有酒菜, 有飯菜, 要弄清楚, 可別點了一桌子酒菜下飯.
北方的餐館, 先吃菜, 喝酒, 然後再吃飯, 用茶漱口, 付賬, 走人.這是老祖宗留下的規矩. 不容易被破壞, 不可以破壞.這就是為什麼如果你要求先上主食, 它依然最後才會出現在桌上.
魚香肉絲, 燒茄子, 水煮牛肉, 紫菜雞蛋湯, 西湖牛肉羹, 炒豬肝, 醋溜土豆絲, 醋溜白菜, 木須肉.這些是北方餐館常見的菜式, 名稱一樣, 但各家的用料刀工火候不同, 由此可見我國的祖傳秘方何其之多.難能可貴.
在山西, 只要你是吃麵條, 不論是刀削面, 貓耳朵, 掛面, 剔尖兒, 揪麵線, 手拉麵.佐料一律是 < 雞蛋西紅柿 > < 炸醬 > 這兩種. 山西人擇善固執.
一個人到餐廳吃飯, 最好是點 '木須肉'. 它有 雞蛋,豬肉,小黃瓜,黑木耳,加上蔥蒜.偶爾會有其他綠色蔬菜的驚艷. 是一個人吃飯, 很上算的一道菜, 價格又便宜.
中小型餐館的廁所, 總是讓人怯步.
1999.7.13.stein
我於1999年4月在天津市後站廣場的一家中餐廳, 受到非常好的服務, 那頓飯吃得非常享受. 之後, 我多次向本公司的業代說明, 希望本公司的同仁也有相同的精神服務客戶.
那天中午, 該餐廳正辦著喜宴, 高朋滿座, 我是一個人用餐的. 進門時, 門口接待生就表示因為有喜宴, 恐怕對我的服務會不好, 如果我決定在這裡用餐, 還請我見諒.
當時在餐廳裡, 人聲鼎沸, 上菜,上飲料,上杯子紙巾, 每位服務生都很忙碌. 而負責我的桌位的服務生雖然還負責喜宴的兩桌服務工作, 仍耐心的等我點菜並且為我介紹他們的特色菜.難能可貴的是, 她並沒有介紹貴的, 而且我點了二菜一湯後, 還說可能太多了, 如果我不帶回家去, 就每樣給我半例吧, 以免我吃不完.
菜沒多時就送上來, 並不因有喜宴而耽擱, 而且相當清爽可口.有兩位服務生還幫忙負責我這桌的忙, 經常抽空在我的桌前走動, 不時幫我勺湯, 添飯, 補茶水.並隨口和我閒聊: ......菜還行吧?.....夠嗎?.…..還合您的口味嗎? …..看您是外地來的, 不會太鹹吧?.....您是來做生意?還是來旅遊的?.....對不起, 今天客人多, 怕招待不好.....不會太吵吧?......真沒吵到您吧?.....我們這裡結婚就是這麼熱鬧.....您打哪兒來?….
我就是在這樣的氣氛下, 愉快的吃完我的午餐. 肚子特別飽漲, 心情特別輕鬆愉快.下回我再到後廣場, 不去那裡吃飯用餐的話, 才怪!
我很佩服那家餐館的經營者和服務生, 按說, 在車站附近用餐的, 一般都是旅客, 剛到天津的, 或是剛回到天津的, 來去匆匆. 對這些可能一生只會上門一次的客戶, 仍有心思做好服務的餐館, 真是太難得了. 我會時常回憶起這家中餐廳的.
1999.7.18stein
可以為文的餐廳/飯店：
哈爾濱凱萊酒店
天津成桂餐廳
武漢老通城酒樓
東北/瀋陽大連長春哈爾濱牡丹江齊齊哈爾大慶鐵嶺四平公主嶺延吉佳木斯/骨架 小雞燉蘑菇 涮羊肉 蟬蛹 菇
山東/青島煙台威海德州泰安濟南臨沂濰坊/蠍 豆蟲 蝗蟲 海腸 手扒雞 玉米餅
內蒙/呼和浩特包頭集寧/烤羊腿 羊雜湯
山西/大同太原長治運城臨汾/麵食 雜糧 高梁醋
四川/重慶成都/團魚 滷雞翅 滷豆乾 竹笙
廣東/深圳廣州/
廣西/桂林南寧柳州/
江蘇/上海蘇州無錫南京鎮江/排骨 米醋 蛇 銀魚 大閘蟹 桂魚
浙江/杭州/醋魚 淡菜
河南/鄭州開封洛陽/
雲南/昆明大理/魚腥草 米線
福建/廈門漳州/
河北/張家口石家莊秦皇島保定/
湖北/武漢/武昌魚
幸好俺在饭后拜读贵帖，不然可了不得... ... Stein兄果然是老饕，吃遍大江南北，小弟以您为目标!
想必听过『食在广州』，但…… 但…… 广州怎能留空呢？
有机会来广州，我们分工：
小弟负责安排美食行程，接送陪伴，解说娱乐，保证不错过任何有价值的顶级食府和深巷小店。
Stein兄负责结帐就万事大吉了。
武漢老通成酒樓的紅土甕
前記：厚顏的貼上這篇拙作，無涉煙斗，但願不打擾諸位上網的時間。
村長大大的安排，在下自當接受。希望能奪空順利完成廣州美食之旅。羊城美食，嚮往久矣！
stein 敬啟 2002/6/17
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1998年夏，我和同事兩人結伴乘江輪暢遊長江三峽。抵達武漢時，已經晚上八點多。挑好旅社，安頓行李後，聽從當地同事的建議，於將近九時許找到老通城酒樓用餐。
原以為他們要打烊了，可是依舊高朋滿座，生意興隆。客氣的問了服務員，幸好他們樂於接待，說不打緊，還請我們上樓用餐。
我們點了老通城有名的豆皮兩種，還有武昌魚，土甕雞。老通城不愧老店，各色豆皮作得清爽滑口，清蒸武昌魚也是肉質細緻、清新淡雅。那土甕雞更是一絕，清澈的湯中幾塊柔嫩雞肉，鼻嗅清香，含在口中，讓人像身處錦花燦開的花圃般的幸福。配上一陶壺的湘泉，湖北湖南一家親，醺醺然的最是滿足。
用餐時，習慣性的職業病作祟，頻找服務員閒聊，想多了解武漢和湖北的風土人情。那位可愛的女服務員難以招架我們一連串騷擾，招來領班伺候我兩。這位女領班年約二十四五歲，人很是親切。除了還忙樓上許多大小事務，招呼客人，還隨時回到我們桌旁，接受提問。同時還主動的介紹武漢的風景名勝和古蹟，希望我們多去走走。幫我們整治武昌魚時，介紹說有十三根肋骨的（一說是十四根），才是正牌的武昌魚，又談起毛主席的水調歌頭『才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，。。。』的典故，饒是有趣。我們觀光客兩人則忙著上下椅子對著這些美食和美人拍照，不時請她擺個姿勢當背景。
用餐時，同事對裝土甕雞的那個造型古樸的紅土胚甕很感興趣，說非常適合當茶海或是啤酒杯用。兩人開始設計向這位領班撒嬌，鼓吹她能把桌上的甕讓給我們。起初她面有難色的表示從無此例，礙難從命。我們什麼話都說得出口，像是：「你就當我們兩吵架，打翻了桌子吧！」「就說雞肉不好吃，我們把甕給砸了吧！」「要不就說雞肉太好吃了，我們連甕給一起吃了吧！」「那就說我們騷擾你，你一時衝動，把甕給砸破在我們頭上了吧！」經過她和幾位服務員商量後，她依舊面有難色的說：「這桌上的甕真的不能給你們，有油水在裡邊，而且碗口都破了。要不，我去廚房看看有沒有乾淨完整的。有的話，我就送給你們，行不？」我們趕緊得了便宜還賣乖的說：「得要有兩個，要不我們真會打起來！」
吃喝之際，不知時光易逝。轉眼餐客們陸續離去，只剩三四桌有客，她更有時間跟我們閒話。我們請她上座，她倒是遵守職責、不敢怠慢的站著說話，進退有禮。讓我們佩服之餘，就多想了解她為何願意送那兩個土甕給我們？我們以為是對遠客或是貴賓的禮遇，或者沖著我們是台灣來的。不料她的答覆竟是：「不是這樣的。是因為你們說話很客氣，很有禮貌。」啊！把我們當小學生給獎品啊！她說：「是這樣的，我是從鄉下出來打工的，這四五年來一直在這裡打工。我從來沒見過像你們這樣的客人，對我們說話還這麼客氣，還會跟我們說笑。像我到這裡這些年，其實多在餐廳忙，很少出去玩，你們問的地方，有些我都沒去過，說不上話，你們也不生氣。再說，像我們上菜、勺湯、倒酒都是我們該為你們客人做的事，你們還要每次都跟我們說謝謝，害我們不好意思，但是心裡也很高興。我們這裡的幾位同志都覺得高興能夠為你們服務。這裡人脾氣比較暴躁，講話是很不客氣的，說話嗓門又大。有些客人還喜歡指使我們，要這要那還嫌慢。我剛來的頭一年還真不習慣這裡的生活。」
我們結帳時，請她把那兩個土甕的錢一起算。她直說不用，是她們幾位服務員知道我們喜歡，一起決定送給我們的紀念品。
「那老闆知道了，會扣你們的薪水！」
「放心，不會的。真要是扣了，我們也樂意。不就兩個餐具，又不貴。只要你們喜歡，歡迎下次再來光臨本店。」
提著用報紙包好，裝在塑料袋裡的兩個紅土甕，出了老通城酒樓。靜靜的走在人車稀落的馬路上，我們兩誰也不想先出聲，誰都不想這麼快打破心中在今晚被填滿的善良又真誠的情誼。
有理走遍天下？錯！是「有禮走遍天下！」
後記：
兩隻紅土甕經過小心照顧的長途跋涉，來到宿舍後，我們用處理新紫砂壺的方式：用台灣烏龍茶、福建鐵觀音、雲南普耳茶、浙江龍井茶等烹煮多次，可惜仍然無法去除滲在裡面的油星，真是兩隻依戀武漢老通城故鄉不渝的紅土甕。沒法當作茶海或啤酒杯了；變化改變了計劃，一隻變成筆筒，一隻化成鏢囊。各放在我們的書桌上，是我們在劃下豐盛的長江三峽之旅的句點上，永久的回憶。
很好看
stein，我发现你的文文都很好看啊！奇蹟餐廳─天津成桂餐廳
聽說，成桂餐廳是天津最早營業的西餐廳。第一次去，我們是找個春暖花開的週末，一行四人，慕名而去。餐廳一樓佈置成PUB的格局，是喜歡熱鬧的年輕饕客的好去處。由於我們想輕鬆的用餐，所以領班請我們上樓。
進了樓上的大廳，就被右邊靠馬路的落地窗吸引。窗外好一片亮錄，剛長成的樹葉，蔭綠了我們的視野。四個人不約而同的走向靠窗的座椅，艷陽曬到也不在意。
餐廳的菜色並不特殊，沒有什麼怪異的特製菜。不過，各式菜式都做得樸實無華，恰當的火侯與佐醬，展現主廚雄厚的廚藝功力。這是我們四人特意各點各的食品後的共同結論。
往後的日子，我們偶爾在假日逛完瀋陽道的古玩市場後，喜歡踅到成桂餐廳休息。如果不很餓，那點一份主廚沙拉，來份鵝肝醬，佐以一瓶紅酒，一隻雪茄，就足夠打發一個安詳平靜又豐盛的午後。尤其是餐後，利用走廊上的洗手台洗淨剛到手的玉件古玩，放在潔白的桌布上鑑賞把玩，更是心靈遨遊亙古的饗宴。
成桂餐廳的鵝肝醬，跟曾在其他地方吃過的，並無特殊，由幾片烤過的三角型土司襯托著一輪粉色圓月，一旁點綴著些許生菜。清淡芳香，放到口中，用舌一頂，就像舌尖突然冒出了春天的氣息，也頂出了像是棉花糖般的親情。微昂著頭瞇著眼滑過喉頭時，頓感細緻爽口，心情就像坐在雲端，那兒都可去得。
當我覺得心情低落時，或覺得應該要慰勞工作辛勞時，也會到這裡點一份鵝肝醬。到後來，幾乎成為一種儀式。為什麼會變成這樣？為什麼這裡的鵝肝醬有這樣的魔力？我也弄不清楚，可能是在這裡能夠享受到鵝肝醬，讓我挺希罕吧？！可能是第一次來時，感受到窗外一抹的綠！反正逐漸的，就變成調劑生活的慣例了。
餐廳去多次後，就大略能知道它的客戶都是什麼樣子的，這跟餐廳的風格是息息相關的。在成桂餐廳用餐的人們，都是很有教養的，讓人不自覺的隨之放輕聲量，放輕腳步，連小孩兒都能感受到，變得乖巧文靜，禮節合宜。沒有人想要破壞這裡寧靜的情境。
我把成桂餐廳，稱作『奇蹟餐廳』。它陪我經歷了生活的奇蹟，陪我渡過了工作低潮，讓我平安的在異鄉工作生活。
2000/3/16stein
2002/7/20 二稿
令我想起以前大学旁的一家“明记”，当时无论大小事情就去的，后来修地铁拆了，结果以后找饭馆成了一大头疼问题。还记得名菜是“明火白粥”。 读stein先生的文章,有种惟恐读完的心情!!美哉,悠哉,情哉.
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我大学时常转车近一小时吃一家街边档的牛丸牛肉不是用剁的,而是用"捶"出来的
呓,逝者如斯夫!于我心有戚戚焉? 上海可是不止有大闸蟹，有空到上海我带你去吃
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